So schmeckt’s in der Altmark: Rinderschmorbäckchen mit Urkarotten

Werbung: Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der LandLeute – Agentur für Regionalentwicklung GbR

Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Das gilt nicht nur in der heimischen Küche, sondern kann sogar für ganze Regionen zutreffen. So habe ich beispielsweise über den kulinarischen Umweg dieser Tage den Elb-Havel-Winkel entdeckt. Denn der Grund für meine Reise in den nordöstlichen Zipfel Sachsen-Anhalts waren Rinderschmorbäckchen mit Urkarotten, Kartoffelstampf und Kartoffelstroh.

Küchenspione im Elb-Havel-Winkel unterwegs

Und so finde ich mich plötzlich mit einer Schürze, auf der das Wort „Küchenspione“ prangt, am Herd der Gaststätte „Stadt Braunschweig“ in Hohengöhren (Altmark) wieder. Nun ja, zumindest bildlich gesprochen. Denn am Herd wirkt Chefkoch Marcus Wagener selbst.

Mein Job ist das Schnippeln und glücklicherweise habe ich Verstärkung: Jenny Freier, Tourismusmanagerin der Verbandsgemeinde Elbe-Havel-Land, und Björn Gäde, LEADER-Manager LAG Elb-Havel-Winkel, schwingen ebenfalls die scharfen Messer. Um ehrlich zu sein: die Beiden übernehmen den Löwenanteil der Arbeit. Sie sind auch schon geübt beim Spionieren. Schließlich ist es ihr zweiter Einsatz im Elb-Havel-Winkel.

Küchenspione am Schnippeln: Björn Gäde hilft mir mit den Kartoffeln – Foto: Jenny Freier

Fleischspezialität im Elf-Havel-Winkel: Rinderbäckchen

Aber nun zu den Hauptdarstellern des Vormittags: den Rinderbäckchen. Wobei diese Bezeichnung den falschen Eindruck vermittelt. Denn für „Bäckchen“ sind die Fleischstücke, die Marcus Wagener gerade pariert und würzt, ziemlich groß. Tatsächlich handelt es sich dabei um die Wangen der Rinder und um mit die zartesten Stücke, die das Tier zu bieten hat.

Marcus Wagener bereitet die Rinderbäckchen vor – Foto: Beate Ziehres

Dabei wollte der Koch, als er von einer Reise durch die Küchen Europas und sogar eines Kreuzfahrtschiffs in den elterlichen Gasthof zurückkehrte, eigentlich Schweinebäckchen kochen. Doch der Fleischer hatte keine Schweinebäckchen, dafür empfahl er Rinderbäckchen. Marcus Wagener griff zu und entwickelte das altmärkische Traditionsgericht zur Perfektion – wie ich finde.

Das war 2013 und dramatischer als der Fleischeinkauf war Marcus Wageners Rückkehr in die Heimat. Er war der letzte, der mit Sack und Pack und seinem Motorrad auf dem Anhänger Hohengöhren erreichte, bevor der ganze Landstrich durch die Elbfluten von der Außenwelt abgeschnitten wurde. Doch heute steht Wagener aufgrund seiner Kochkunst im Mittelpunkt des Interesses.

Ein Reporter des MDR interviewt Marcus Wagener beim Zubereiten der Rinderschmorbäckchen – Foto: Beate Ziehres

Begleitung für die Rinderschmorbäckchen: Gemüse

Weil wir gerade von „abgeschnitten“ sprachen: Während Marcus in einer Pfanne Pflanzenöl erhitzt und die Rinderbäckchen scharf anbrät, schneiden Jenny und Björn Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Porree in Stücke. Das angebratene Fleisch kommt in einen großen Topf, dafür wandert jetzt das Gemüse in die Pfanne und wird ebenfalls unter Rühren angeröstet.

Das Fleisch ist pariert, das Gemüse geschnitten – Foto: Beate Ziehres

Ein Teil der Rinderbäckchen ist schon angebraten, das letzte Stückchen brutzelt noch in der Pfanne – Foto: Beate Ziehres

Jetzt brät auch das Gemüse in der Pfanne – Foto: Beate Ziehres

Als das Gemüse Farbe angenommen hat, gibt Marcus Tomatenmark hinzu und rührt weiter, bis die Soßengrundlage karamellisiert. Immer wieder gießt der Koch anschließend Rotwein zu und lässt die Flüssigkeit einkochen – durch die Küche zieht bereits ein köstlicher Duft! Eineinhalb Liter Rotwein später ist der Koch zufrieden mit der Konsistenz des Pfanneninhalts, der daraufhin zum Fleisch in den Topf kommt.

Delikatesse aus dem 12. Jahrhundert: Urkarotten

Jetzt brauchen die Küchenspione Geduld: Drei Stunden müssen die Rinderbäckchen nun schmoren. Zeit, um sich den Beilagen zu widmen. Wir bewundern die violetten Urkarotten, die auch geschält noch die gleiche intensive Farbe haben. Marcus kocht sie im Ganzen in Salzwasser. Erst als sie gar sind, werden sie in Stücke geschnitten und anschließend in Butter glasiert.

Die Urkarotten, geschält und durchgeschnitten – Foto: Beate Ziehres

Die Urkarotten, gekocht – Foto: Beate Ziehres

Zeit auch für eine kurze Rückblende ins Jahr 2013: Heimkehrer Marcus übernahm damals das Zepter in der Küche von seiner Mutter Karin Wagener. Andrea Schröder, Lokalchefin der Tageszeitung „Volksstimme“, die den Werdegang der Rinderschmorbäckchen ebenfalls verfolgt, will wissen, warum die Gaststätte „Stadt Braunschweig“ heißt. Doch das weiß auch Karin Wagener nicht genau. Sicher weiß man allerdings, dass das Haus in Hohengöhren eine lange Tradition als Gasthaus hat. Früher hielten hier die Postkutschen an, die Kutscher speisten und übernachteten und für die Pferde gab es Ställe.

Presserummel in der Küche – Foto: Beate Ziehres

Rote Kartoffeln aus dem Hausgarten

Heute hat das „Stadt Braunschweig“ immer noch Gästezimmer und Mutter und Sohn arbeiten im Team. Marcus’ Vater Hartmut Wagener leistet übrigens ebenfalls einen Beitrag zum heutigen Gericht: Aus seinem Garten stammt die rote Kartoffelspezialität, die ich nun in ganz feine Streifen schneiden soll. Ganz zum Schluss werden die Streifen frittiert und krönen als Kartoffelstroh die Mahlzeit.

Die roten Kartoffeln aus Hartmut Wageners Garten werden geschält … – Foto: Jenny Freier

… in feine Streifen geschnitten (aber wirklich, sonst gibt’s Mecker vom Meister) … – Foto: Beate Ziehres

… und anschließend frittiert – Foto: Beate Ziehres

Die Rinderschmorbäckchen sind angerichtet!

Dann geht dank Marcus Wageners Professionalität alles ganz schnell: Die Rinderschmorbäckchen werden aufgeschnitten und auf einem Bett aus Kartoffelstampf angerichtet. Darüber kommen die glasierten Urkarotten, viel Soße und am Schluss das Kartoffelstroh. Das duftet köstlich und sieht genauso aus.

Liebevolle Arbeit beim Anrichten – Foto: Beate Ziehres

Et voilà: Die Rinderschmorbäckchen sind angerichtet – Foto: Beate Ziehres

Das Rinderschmorbäckchen steht auf dem Tisch – Foto: Beate Ziehres

So schmecken Rinderschmorbäckchen

Nun schreiten die Küchenspione zur Verkostung. Die Konsistenz des Fleisches: absolut zart, es zerfällt auf der Zunge! Der Geschmack der gesamten Komposition kann getrost als Gedicht bezeichnet werden. Die Urkarotten erinnern ein ganz klein wenig an die süßlichen Roten Beete, das Kartoffelstroh ist knusprig und die Soße samt Fleisch ein geschmackliches Highlight. Hier schmeckt man, dass ein Meister seines Fachs am Herd stand.

Nach dem Essen haben mich Jenny Freier und Björn Gäde mitgenommen zu einer Exkursion nach Schönhausen (Elbe) und nach Tangermünde. Über meinen Besuch im Geburtsort des ersten Reichskanzlers Otto von Bismarck und über die kurze Zeitreise ins Mittelalter berichte ich im Beitrag Schönhausen im Elb-Havel-Winkel: 4 Sehenswürdigkeiten.

Nun sind Sie aber zuerst eingeladen, Rinderschmorbäckchen selbst zuzubereiten oder im „Stadt Braunschweig“ zu kosten.

Rezept Rinderschmorbäckchen mit Urkarotten

Rinderschmorbäckchen

• 4 Rinderschmorbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, scharf in Pflanzenöl in der Pfanne anbraten, herausnehmen
• 3 Möhren, 200 gr. Sellerie, 3 Zwiebeln, 2 ungeschälte Knoblauchzehen, ½ Stange Lauch in Stücke schneiden, mit Petersilienstengeln ebenfalls in Pflanzenöl anbraten. Mit 3 Pimentkörnern und 2 Lorbeerblättern würzen.
• Tomatenmark dazugeben, Farbe annehmen lassen, 1,5 Liter trockenen Rotwein nach und nach zugeben und verkochen lassen
• Soßenansatz in den Topf zum Fleisch geben, 1 Liter Wasser zugeben, 3 Stunden schmoren lassen
• Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen. Soße durch ein Sieb streichen.
• 1 kleine Tasse Flüssigkeit mit 2 EL Maisstärke verrühren, Soße binden, mit Salz abschmecken.

Achtung: Die Rinderbäckchen nicht zu lange schmoren lassen, sonst zerfallen sie im Topf!

Das Rezept ist für 4 Personen

Urkarotten

• Urkarotten mit dem Sparschäler schälen, im Ganzen in Salzwasser kochen, in Stücke schneiden, in der Pfanne mit Butter und Zucker glasieren

Gaststätte „Stadt Braunschweig“
Große Straße 17
39524 Hohengöhren
Telefon: 039323 75659

Link zur Facebook-Seite der Gaststätte „Stadt Braunschweig“

Die Aktion „Küchenspione“ wurde 2019 mit dem Tourismuspreis des Landes Sachsen-Anhalt ausgezeichnet. Mehr darüber hier.

Martina von Places and Pleasure war ebenfalls als Küchenspionin im Elb-Havel-Winkel unterwegs. Sehen Sie hier, was Martina zubereitet hat. Es klingt echt lecker!