Typisch serbisch – so lautete der Titel einer Pressereise in die Region um Belgrad. Es ging um die serbische Küche, um serbische Spezialitäten und landwirtschaftliche Produkte aus Serbien. Was soll ich sagen: Die Küche des Balkanlandes hat mich echt überrascht. Es war gewissermaßen Liebe auf den ersten Biss(en)! Doch auch Serbien selbst und seine Sehenswürdigkeiten haben mich beeindruckt.
Serbische Küche
Die Serben sind ein gastfreundliches Volk und viel europäischer, als ich erwartet hätte. Das zeigt sich nicht nur auf den Straßen und in den Geschäften Belgrads, sondern auch in den Küchen.
Serbien könnte als großer Topf verstanden werden, in dem sich Zutaten aus den besten Küchen Europas zu köstlichen Gerichten vereinen. Mediterrane und byzantinisch-griechische Einflüsse vermischen sich mit Delikatessen vom europäischen Festland und aus dem mittleren Osten. Mit modernem und kosmopolitischem Schwung kreieren die Chefs verführerische Gaumenfreuden.
Wir sind zu Gast im Restaurant Iva in der Straße Kneginje Ljubice 11 in Belgrad. Im „Iva“ und im Schwester-Restaurant „Iris“ steht die Wiege der sogenannten New Balkan Cuisine.
Iva New Balkan Cuisine Restaurant in Belgrad
Vanja Puškar ist Begründer der New Balkan Cuisine und Chef der beiden Restaurants. Chef in doppelter Hinsicht: Der 34-Jährige Gründer von „Iva“ und „Iris“ ist Geschäftsführer und Küchenchef zugleich. Außerdem ist er einer der Gründer des „Chefs Club Belgrade“.
Vanja Puškar ist Chef des Restaurants Iva und Begründer der New Balkan Cuisine.
Kern seiner kulinarischen Philosophie sind lokale und regionale Zutaten, die auf moderne Art und Weise zubereitet werden. „Wenn ich die Produzenten kenne, kann ich ihre Liebe zu ihren Erzeugnissen über den Teller zum Gast transportieren“, sagt Vanja Puškar.
An diesem Abend probieren wir eine Vielzahl traditioneller serbischer Gerichte, die gemäß der Idee des Chefs neu interpretiert wurden. Ein Fest für alle Sinne, vom ersten bis zum letzten Bissen, von der Vorspeise bis zum Nachtisch.
Tortellini mit Trüffel im Restaurant Iva, Belgrad.
New Balkan Cuisine: Vorspeisen im Iva in Belgrad.
Weitere Restaurants in Belgrad
Die Auswahl an Gaststätten in Belgrad ist riesengroß und bietet für jeden Geschmack das Richtige. Im „Podrum Novi Wine Art“ in Novi Belgrad liegt der Schwerpunkt auf dem grandiosen Weinsortiment und dem entsprechenden Know How der Sommeliers.
Auch in der Podrum Weinbar kommt Schwein zum Wein auf den Tisch.
Ebenfalls in Novi Belgrad haben wir die traditionelle Gaststätte „Tošin bunar“ besucht. In diesem Lokal, das wahrscheinlich in keinem Reiseführer erwähnt wird, lerne ich: Auf dem Balkan versteht man zu feiern, dass einem Hören und Sehen vergeht. Das „Tošin bunar“ ist Treffpunkt Einheimischer, die herzhafte Gerichte zu schätzen und zu genießen wissen.
Bier und Rakia – nicht zu verwechseln mit dem türkischen Raki – fließen reichlich und die Musikanten tun ihr Bestes, um die Stimmung zum Siedepunkt zu bringen. Fazit: Gutes Essen und eine unvergessliche Erfahrung, die ich nicht missen möchte. Wenn ich wieder nach Belgrad komme, steht das „Tošin bunar“ mit Sicherheit auf der Liste der Lokale, die ich wieder besuche.
Deftig, aber gut: serbische Hausmannskost im Tosin Bunar.
Typisch serbisch: Livemusik im Tosin Bunar in Novi Belgrad.
Das „Walter“ in der Innenstadt Belgrads wurde uns ebenfalls von einem Einheimischen empfohlen. Hier soll es die besten Cevapcici der Stadt geben. Und obwohl ich kein Anhänger der kleinen Hackfleischröllchen bin, bereue ich, nur fünf „Sarajevski Ćevap“ bestellt zu haben. Sie sind wirklich köstlich. Auch der Serbische Salat „Šopska salata“, den ich dazu bestellt habe, schmeckt sehr gut. Dazu trinkt man im „Walter“ einheimisches Bier.
Kult: Cevapcici im Walter in der Innenstadt Belgrads.
Blick ins Walter.
Rustikale Küche: Oplenac Weinfestival in Topola
Jenseits neuer und traditioneller Balkanküche kann Serbien berauschend exotisch sein. Ich stelle schnell fest, dass kulinarische Genüsse in diesem Land zelebriert werden und im täglichen Leben eine wichtige Rolle spielen. Essen und Trinken sind Kult in Serbien.
Ich besuche das Oplenac Weinfestival in Topola. Hier warten an jedem Stand kulinarische Köstlichkeiten auf die Festbesucher. Über der Straße liegt eine verlockend riechende Rauch- und Dampfwolke. Denn offensichtlich kocht man hier gerne auf offenem Feuer beziehungsweise in Glutbetten. In traditionellen hohen Tontöpfen schmoren würzige Eintopfgerichte mit Kohl – es riecht wunderbar! Daneben drehen sich reihenweise Ferkel und sogar ein ganzer Ochse am Spieß.
Die armen Schweine …
Töpfe mit serbischen Spezialitäten auf dem Holzkohle-Bett.
Auch Gemüse kommt in Serbien auf den Tisch.
Ochse am Spieß auf dem Weinfest in Topola.
Typisch serbisch: Mittagessen für Veganer zum Mitnehmen.
Serbische Spezialitäten
Auf der Belgrade Food Show lerne ich die echten serbischen Spezialitäten kennen. Dazu zählt ein Schinken mit außergewöhnlichen Eigenschaften. Er stammt von einer ganz besonderen, alten Schweinerasse namens Mangulitsa, die nur auf traditionelle Weise gehalten werden kann. Das Fett des Mangulitsa-Schweins enthält sogenanntes gutes Cholesterin und kann so bedenkenlos genossen werden.
Typisch serbisch: Spezialitäten vom autochthonen Mangulitsa-Schwein.
Knusprig gebratene Bacon-Chips stellt man in Serbien ebenso gerne auf den Tisch. Ich bin ja bekanntermaßen nicht unbedingt ein Fan von Fleisch, aber zu diesen beiden Spezialitäten kann ich nicht nein sagen.
Doch das sind nicht die einzigen erstaunlichen serbischen Produkte, die ich auf der Belgrade Food Show entdecke. Ein Familienbetrieb aus dem Westen Serbiens hat einen Ziegenkäse mit Aktivkohle-Rinde entwickelt. Dieser schmeckt nicht nur gut, sondern hat auch gesundheitsfördernde Wirkung. Denn die A-Kohle bindet Schadstoffe im Magen-Darmtrakt und reinigt so den Körper von innen.
Serbische Spezialität: Ziegenkäse mit Aktivkohle.
Eine bunte und gesunde Variation von Pilzen, die in den Wäldern Serbiens wachsen, verarbeitet beispielsweise die Firma Forest Secret zu Aufstrichen. Blaubeeren, Himbeeren, Pflaumen und anderem Superfood aus der Balkanregion begegne ich hier in den unterschiedlichsten Formen: getrocknet, als Powerriegel, als Marmelade oder fruchtigen Saft. Alle Produkte werden vorzugsweise auf den europäischen oder amerikanischen Markt gebracht.
Käse mit Beeren und Nüssen.
Essen hinterlasse bei Besuchern immer einen starken Eindruck, sagt die Vize-Premierministerin Serbiens bei der Eröffnung der Belgrade Food Show. Und irgendwie hat sie Recht.
Weine und Sekt
Ebenso stark wie der Eindruck, den serbische Speisen auf mich machen, ist die Erinnerung an die Getränke. Fangen wir mit dem Wein an. Ich besuche das Salaxia Weingut in Rakovac. Das Weingut liegt in der Fruška Gora, einem kleinen Mittelgebirge in der Provinz Vojvodina.
Die Hügel der Fruška Gora sind mit einem Lindenwald bedeckt, dem größten Europas. Die Hänge, speziell an der Seite zur Donau hin, sind hervorragend für den Weinanbau geeignet. Schon die Römer bauten in den Weingärten der Fruška Gora Wein an. In den Tälern gedeihen Getreide und Obst, auf den Viehweiden halten die Menschen in dieser Gegend gerne Schweine. Wir lernen: Hier kommen Wein und Schwein zusammen auf den Tisch.
Serbische Spezialitäten: Bio-Wein von Imperator und Vorspeisen mit Schweineschinken und Salami.
Weingut Salaxia und Imperator Bio-Weine
So ist es auch im 2009 gegründeten Weingut Salaxia. Der Wein zum Schwein heißt „Maximianus“ und ist eine Rotwein-Komposition des Weinguts Imperator , mit dem die Gastgeberfamilie Tadic zusammenarbeitet. Unter anderem enthält der Maximianus Merlot und Cabernet Sauvignon.
Bereits zuvor hatten wir „Valerius“ probiert, einen angenehm frischen, trockenen Rhein Riesling. Die Weine sind nach biodynamischen Richtlinien angebaut und ausgebaut – noch eine Seltenheit in Serbien. Imperator ist derzeit das einzige Weingut mit EU-Biozertifizierung in Serbien.
Nun zum Schwein: Wir genießen langsam gegarte Schweinelende – zart wie Butter –, dazu Bacon Chips, Kartoffelpüree mit Trüffeln und eine Bechamelsauce.
Der Tisch ist gedeckt auf dem Weingut Salaxia in der Fruska Gora.
Die langsam gegarte Schweinelende wird angerichtet.
Prokupac – autochthoner Wein aus Serbien
Bereits auf der Belgrade Food Show habe ich Prokupac probiert. Der Prokupac ist eine Spezialität Serbiens, denn die Rebsorte Prokupac wächst nur hier. In der Balkanregion ist die Sorte bereits seit dem Mittelalter bekannt. Die fruchtigen Rotweine haben eine kräftige Farbe. Sie passen sehr gut zu serbischem Essen, beispielsweise zu Cevapcici und Ajvar.
Serbische Spezialität: Wein aus der autochthonen Rebsorte Prokupac.
Weingut Aleksandrovic in Vinca
Spritzigen Sekt der Marke Trijumf habe ich auf dem Weingut Aleksandrovic in Vinca gekostet. Der Sekt wird hier nach der Champagnermethode hergestellt.
1992 wurde das seit dem Anfang des 2. Weltkrieges brachliegende Weingut wiederbelebt. Im Jahr 2000 entstand nach 70 Jahren erstmals wieder Wein – und zwar nach traditionellen Verfahren der Oplenac-Region. Mit der Herstellung von Sekt folgt man einer mehr als 100 Jahre alten Tradition der Familie Aleksandrovic, die in und um Topola auf 75 Hektar Reben kultiviert.
Spritzig: Sektprobe auf dem Weingut Aleksandrovic.
Blick in den Keller des Weinguts Aleksandrovic.
Rakia
Die Reise nach Kosjerić ist ein bisschen abenteuerlich, denn sie führt durch das Mittelgebirge Divčibare, einem beliebten Ausflugsziel der Belgarder. In Kosjerić besuche ich die Brennerei Zarić. Hier werden aus dem Obst der Region edle Brände, der sogenannte Rakia, hergestellt.
Ich lerne, dass Rakia aus einigen Obstsorten in Eichenfässern reift, zum Beispiel Sliva, also der allseits beliebte Pflaumenbrand. Sliva der Destilerija Zarić hat in Brüssel zweimal den 1. Platz belegt – der Brand wurde als bestes Destillat ausgezeichnet. Birnen und Aprikosenbrände hingegen werden in Edelstahlfässern gelagert. Bei Zarić stellt man außerdem feine Brände aus Quitten und Himbeeren her sowie einen Sauerkirschlikör her.
Natürlich habe ich alle probiert und meinen persönlichen Lieblingsbrand gekürt. Es ist der Aprikosenbrand.
In der Zaric Destillery arbeitet man noch mit Holzfeuer.
Ein Blick in die Töpfe der Brennerei Zaric ist erlaubt.
Obstbrand mit Unterlage, im Hintergrund die typisch serbischen Bacon Chips.
Craftbeer
Die Kabinet Brewery liegt weit draußen, umgeben von sanften Hügeln und saftigem Grün. Trotz der Lage in Nemenikuće bei Sopot, gut eine Autostunde südlich von Belgrad, ist die moderne Brauerei ein Wallfahrtsort für serbische Craftbeer-Fans. Und ein beliebtes Ausflugsziel für Familien, wie mir scheint.
In the middle of nowhere, aber hervorragend besucht: die Kabinet Craftbeer-Brauerei.
Innerhalb von nur vier Jahren haben die beiden Gründer, Kosara und Branimir Melentijević, eine einzigartige Auswahl von mehr als 80 Biersorten kreiert. Manche basieren auf Kräutern, andere sind mit Gewürzen gebraut. Die Eigentümer selbst nennen ihre Brauerei ein „Kabinett der Kuriositäten“.
Kabinet ist die erste Craftbeer-Brauerei Serbiens und hat den Anstoß für eine neue Bierkultur im Land geliefert.
Modernes Ambiente in der Kabinet Craftbeer-Brauerei.
Bierprobe mit 5 aus mehr als 15 Sorten Craftbeer im Angebot.
Typisch serbisch – Ausflug in die Obstgärten Serbiens
Dass es in Serbien durchschnittlich ein paar Grad wärmer ist als in Deutschland sehe ich in den Obstgärten Serbiens. So erntet man hier beispielsweise noch im Oktober zuckersüße Himbeeren. Serbien ist weltweit führender Exporteur von Himbeeren, hier wachsen 8 Prozent der weltweiten Himbeerernte.
Frische Himbeeren im Oktober bei Agrobel in Serbien.
Agrobel: eine der modernsten Beerenplantagen Europas
In den Bergen von Kosmaj liegen die Obstgärten des Unternehmens Agrobel. Hier ernten Ivan und Ana Bosnjak neben Himbeeren unter anderem Heidelbeeren und Brombeeren. Die Himbeersträucher erstrecken sich über zwei Hektar, auf jeweils einem Hektar wachsen Blaubeeren und Brombeeren.
Auf einem weiteren Hektar gedeihen rote Johannisbeeren. Diese Sträucher werden in diesem Jahr erstmals eine vermarktungsfähige Ernte abwerfen. Außerdem kultiviert das in 2016 gegründete Unternehmen auf zehn Hektar Land Haselnüsse.
Ivan Bosnjak lädt uns ein zu einer rasanten Fahrt mit dem Quad durch die Plantagen. Danach gibt es ein köstliches Smoothie aus frischen Beeren. Ich muss zugeben, dass ich die Farmer fast etwas beneide um das schöne Plätzchen Erde, das sie hier geschaffen haben. Achso, der traumhaft angelegte Teich dient der Bewässerung. Aber auch etwas der Entspannung ;-).
Plantagenbesichtigung mit Agrobel-Chef Ivan Bosnjak.
Idyllisch gelegen: die Plantagen von Agrobel.
Nicht nur zur Entspannung, sondern auch zur Bewässerung: Teich auf der Plantage von Agrobel.
Spezialität von Agranela: Schokoladenpflaumen
Süß, ganz süß lässt sich mein Besuch bei Agranela an. Das in Šušeoka bei Valjevo beheimatete Unternehmen verarbeitet Früchte, die in der Region südlich von Belgrad wachsen. Verarbeitet werden vor allem Pflaumen, aber auch Birnen, Sauerkirschen und Aprikosen, und zwar zu Trockenobst.
In einem beeindruckenden Vorgang werden die Früchte erst getrocknet, dann wieder befeuchtet und entkernt. An dieser Stelle bin ich eingeladen, vorsichtig in die Produktionsanlage zu fassen und zu probieren. Die Pflaumen sind traumhaft süß!
Für besondere Ansprüche werden die Pflaumen von Hand entsteint.
Hier werden die getrockneten Pflaumen wieder befeuchtet.
Bio-Trockenfrüchte werden pasteurisiert.
Süße Produkte des Hauses Agranela.
Danach gehen sie weiter zur Konservierung. Ich lerne den Unterschied zwischen Bio- und konventioneller Verarbeitung kennen. Der Unterschied liegt hier in der Konservierung. Während konventionelle Trockenpflaumen mit Konservierungsstoff besprüht werden, kommen Bio-Produkte in einen Wärmeschrank und werden pasteurisiert. Ich finde, der Geschmacksunterschied spricht eindeutig für das Bio-Produkt.
In einer kleinen Produktionsstraße produziert Agranela mit Schokolade überzogene Pflaumen und Aprikosen. Leider steht die Produktion heute, aber wir dürfen kosten.
Fast vollautomatische Verpackungsanlage bei Agranela.
Zu dieser Pressereise nach Serbien haben mich die amerikanische Organisation USAid und das Serbische Fremdenverkehrsamt eingeladen. Meine Meinung und Eindrücke bleiben davon unbenommen.
Mit diesem kulinarischen Highlight des Jahres 2019 beteilige ich mich an der Reisehighlights-Blogparade von Jessica auf Yummi Travel.
Marion von Escape from Reality hat die serbische Küche ebenfalls entdeckt. Hier berichtet sie vom Besuch in Topola.
