Essen in Tunesien: Gewürze, Märkte und ein Rezept für Harissa

Tunesisches Essen ist einer von 1001 Gründen, die für einen Urlaub in diesem nordafrikanischen Land sprechen. In der Heimat von Harissa – dem tonangebenden tunesischen Gewürz – und Couscous kann man es sich kulinarisch so richtig gut gehen lassen. Ich denke beispielsweise an fruchtige Oliven, saftiges Gemüse, süße Datteln und köstliches, im heißen Wüstensand gebackenes Fladenbrot. Der beste Ort, um alle Zutaten für tunesisches Essen zu kaufen, sind lokale Märkte wie beispielsweise in Tunis.

Märkte in Tunesien

Auf den Märkten zeigt sich die ganze Fülle, aus der die Köchinnen und Köche in Tunesien schöpfen können: Berge von grünen Bohnen, Fenchel und sogar Trüffel werden hier feilgeboten. Dazu Gewürze in einer bunten Vielfalt und in riesigen Mengen! Getrocknete rote Peperoni und Knoblauch – die Hauptzutaten der tunesischen Chilipaste Harissa – fehlen natürlich nirgendwo.

Überraschung auf dem Markt von Tataouine: Trüffel

Authentisch: Markt in Tataouine

Um es vorweg zu nehmen: Ich habe keine Trüffel mit nach Hause genommen, obwohl die Verlockung groß war. Denn ich entdeckte sie schon zu Beginn meiner Rundreise durch den Süden Tunesiens auf dem Markt in Tataouine.

Über den Markt von Tataouine zu bummeln, ist ein einzigartiges Erlebnis. Fernab von jeglichem Touristenrummel zeigt sich Tunesien hier ganz authentisch. Die Händler gehen ihren Geschäften nach, die Bewohner der Stadt machen Besorgungen. Viele Männer tragen den traditionellen, wollenen Burnus, die Frauen bunte, lange Röcke. Auch die Technik, die manche Frauen einsetzen, um schwere Einkäufe unter Zuhilfenahme des Kopfes nach Hause tragen, beeindruckt mich sehr.

Markt in Tunis: Gewürze so weit das Auge reicht

Vor dem Rückflug besuche ich den Markt in der Altstadt von Tunis, um mich einzudecken mit Gewürzen, Datteln, Oliven und Olivenöl. Denn in das tunesische Essen habe ich mich schon in den ersten Tagen verliebt. Ich will unbedingt zuhause einige Gerichte nachkochen und auch meinen Lieben den Geschmack Nordafrikas näher bringen.

In der Markthalle in der Medina von Tunis werde ich auf jeden Fall fündig: Die ganze Gewürzvielfalt Nordafrikas steht hier in Säcken bereit. Dazu Oliven in allen denkbaren Variationen, Berge von frischer Petersilie und anderen Gemüsearten. Ich kaufe Chili- und Currypulver in Tüten, frisch abgewogen und abgefüllt nach meinen Wünschen.

Außerdem lege ich mir auf dem Markt in Tunis einen Dattelvorrat zu. Das Zentrum des Dattelanbaus in Tunesien liegt übrigens in der Oase Tozeur am Nordrand der Sahara. Die köstlichste Sorte unter dieser typischen Frucht des Südens ist die Deglet El Nour – sie zergeht auf der Zunge!

Das Marktgeschehen in Tunis ist – wie das ganze Leben in der Hauptstadt – europäischer geprägt als im Süden Tunesiens. Das gilt auch für das Essen im grünen Norden, wo Olivenhaine und Weinreben das Landschaftsbild bestimmen.

Tunesische Gewürze

Da kaum ein Gericht in Tunesien ohne Harissa auskommt, kaufe ich davon auf dem Markt in Tunis gleich ein ganzes Eimerchen. Die typisch nordafrikanische, rote Würzpaste hat es in sich – mal mehr, mal weniger, je nach Zusammensetzung. Sie besteht aus Pfefferschoten, Olivenöl, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel und manchmal Petersilie.

An den Marktständen wird Harissa in unterschiedlichen Schärfegraden angeboten. Harissa ist in vielen landestypischen Gerichten bereits enthalten. Trotzdem wird die scharfe Würzpaste noch zusätzlich separat gereicht. Mit etwas Olivenöl vermischt schmeckt Harissa Arbi – die hausgemachte, nicht konservierte Chilipaste – superlecker zu Brot. Weitere typische Gewürze Tunesiens sind Kreuzkümmel und Kurkuma. Süßes Gebäck und nach dem Essen angebotenes Baklava wird mit Rosenwasser und Honig aromatisiert.

Gewürze auf dem Markt von Tunis.

Mediterran-italienische Einflüsse zeigen sich in der Küche ganz Tunesiens, aber besonders im Norden. Gerne verwenden die Köchinnen und Köche Zitronensaft, um den Gerichten eine fruchtig-frische Note zu geben. Deshalb ist es auch kein Wunder, dass dieser Händler auf dem Markt von Tunis leidenschaftlich mit Zitronen handelt.

Zitronen-Händler in Tunis, Tunesien.

An seinem überaus fotogenen Stand betreibt der Mann ein außergewöhnliches Hobby. Er dreht den Spieß um und fotografiert Touristen und Marktbesucher, umrahmt von seinen Zitronen.

Tunesisches Essen

In der tunesischen Küche wird viel Gemüse verarbeitet, dazu Lamm- oder Hammelfleisch, Hühnchen und Fisch. Als Beilage gibt es Couscous und Fladenbrot, hin und wieder auch Reis. Die bei uns überaus beliebte Kartoffel gibt es in Tunesien auch, hier fällt sie allerdings unter die Rubrik Gemüse.

Chorba

Ich muss an dieser Stelle zugeben, dass ich eine große Schwäche für Suppen habe. Chorba, eine tunesische Spezialität aus dem Suppentopf, die in Tunesien oft vor dem Hauptgang gereicht wird, hat mich wirklich vom Hocker gerissen. Jeder Koch bereitet Chorba nach seinem eigenen Rezept zu. Und so unterschiedlich die Zutaten, so unterschiedlich ist auch der Schärfegrad von Chorba.

Mein absoluter Favorit unter allen Chorba-Varianten, die ich probiert habe, kam im Wüstencamp Zmela auf den Tisch. Der Hammer! Aromatisch-scharf aus Lammfleisch zubereitet und mit einer Einlage aus verschiedenen Gemüsen und kleinen reiskornförmigen Nudeln. Nur der Koch weiß, welche Gewürze hier für den wunderbaren Geschmack verantwortlich sind.

Brik

Brik nennt sich eine tunesische Spezialität – eine Art Fingerfood – aus wenig Blätterteig und viel Füllung. Das gerollte Teigblatt ist auf jeden Fall mit Ei gefüllt und optional zusätzlich mit Fleisch oder Thunfisch. Auch hier ist der Phantasie des Kochs oder der Köchin keine Grenze gesetzt. Wichtig: Das gefüllte Werk wird in Olivenöl knusprig ausgebacken, mit frischer Zitrone serviert und heiß gegessen.

Mir hat die Brik-Variante im Restaurant des Troglodyten-Hotels Kenza im Berberdorf Chenini in der Nähe von Tataouine am besten geschmeckt. Vielleicht hat dazu auch die authentische Umgebung und Einrichtung der Gaststätte beigetragen. Wenn Sie Chenini besuchen, sollten Sie unbedingt einen Besuch in diesem Lokal und vielleicht sogar eine Übernachtung in einer traditionellen Wohnhöhle einplanen.

Brik

Mechouia-Salat

Eine Brik-Abwandlung namens „Finger der Fatima“ wurde im Wüstencamp Zmela serviert. Hat ebenfalls sehr gut geschmeckt. Auf dem Teller ist neben dem „Finger der Fatima“ auch Mechouia-Salat aus gegrilltem Gemüse – meist süße und scharfe Paprika, Tomaten und Auberginen – zu sehen. Vielerorts kommt der pikant gewürzte Salat schon zum Frühstück auf’s Buffet. Da ist für mich der Tag gerettet!

Brik „Finger der Fatima“ und Mechouia-Salat.

Couscous

Couscous ist das Essen in Nordafrika und den Golfstaaten schlechthin. Es handelt sich dabei um grobkörnigen Hartweizengrieß, der im Dampf einer Gemüse-, Fleisch- oder Fischsauce gegart wird. Der Grieß wird mit einer Art schmackhaftem Eintopf übergossen, der große Stücke unterschiedlicher Gemüse enthält. Dazu gibt es geschmorte Hühnchen- oder Lammstücke.

Couscous mit Hühnchen im Wüstencamp Zmela

Fladenbrot, im heißen Sand gebacken

Fladenbrot ist nicht gleich Fladenbrot. Und im Wüstencamp Zmela ähnelt das Brotbacken einer Zeremonie. Wenn die Dunkelheit angebrochen ist, versammeln sich alle Gäste an einem windgeschützten Ort um ein Feuer, das im Wüstensand entfacht wurde.

Während das Feuer niederbrennt und die Menschen über das Woher und Wohin schwatzen, formt der Koch aus dem vorbereiteten Teig einen riesigen Fladen. Das Brot wird anschließend im vom Feuer erhitzen Sand gebacken. Noch warm und pur direkt am Feuer genossen ist es das köstlichste Fladenbrot, das ich jemals gegessen habe! Natürlich wird das Brot anschließend auch zum Abendessen gereicht. Alleine diese tunesische Spezialität wäre für mich Anlass genug, wieder ins Wüstencamp Zmela zu fahren.

Baklava

Ein Essen in Tunesien wird gekrönt von süßem Gebäck. Wer jemals in der Türkei oder in Griechenland war, kennt Baklava. Die knusprigen, honigsüßen Kunstwerke enthalten Mandeln, Nüsse, Datteln oder eine Pistazienpaste. Manche sind mit Rosenwasser aromatisiert.

Mehr inspirierenden Lesestoff über die tunesische Küche finden Sie hier.

Deshalb liebe ich kulinarische Souvenirs

Tatsächlich habe ich mich bisher zuhause an Mechouia-Salat versucht. Ich finde, er ist ganz gut gelungen, nächstes Mal werde ich ihn weiter optimieren. Die Harissa im Eimerchen nimmt ab, ebenso wie das Olivenöl und die anderen mitgebrachten Gewürze. Oliven und Datteln sind sowieso längst verputzt.

Diesen Aspekt liebe ich an Souvenirs zum essen besonders: Nichts hält die Erinnerung an eine Reise in ein fernes Land so nachhaltig wach wie der Geschmack und der Geruch von Speisen. Und ich brauche nichts abzustauben …

Rezept für tunesische Harissa

Und weil mein Vorrat an Harissa, den ich vom Markt in Tunis mitgebracht habe, zu Ende geht, habe ich versucht, Harissa selbst zu machen. Es ist nicht allzu schwer und das Rezept bietet jede Menge Spielraum für Variationen. Denn auch in Tunesien ist es so, dass jede Hausfrau ihr eigenes Geheimrezept für Harissa hat.

Dies ist mein Beitrag zur Blogparade Kulinarische Souvenirs , zu der Ina von Genussbummler eingeladen hat. Es war mir mal wieder ein Vergnügen, mich an meine Reise nach Tunesien zu erinnern und über die kulinarischen Genüsse, die mich dort erwartet haben, zu schreiben.